Website được thiết kế tối ưu cho thành viên chính thức. Hãy Đăng nhập hoặc Đăng ký để truy cập đầy đủ nội dung và chức năng. Nội dung bạn cần không thấy trên website, có thể do bạn chưa đăng nhập. Nếu là thành viên của website, bạn cũng có thể yêu cầu trong nhóm Zalo "NCKH Members" các nội dung bạn quan tâm.

Ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến hàm lượng polyphenol, flavonoid, vitamin C, acid gallic và khả năng chống oxy hóa của dịch ép nước dâu Hạ Châu (Baccaurea ramiflora Lour.)

nckh
Thông tin nghiên cứu
Loại tài liệu
Bài báo trên tạp chí khoa học (Journal Article)
Tiêu đề
Ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến hàm lượng polyphenol, flavonoid, vitamin C, acid gallic và khả năng chống oxy hóa của dịch ép nước dâu Hạ Châu (Baccaurea ramiflora Lour.)
Tác giả
Nguyễn Hồng Xuân; Đỗ Thị Tuyết Nhung; Đoàn Thị Kiều Tiên; Trần Chí Linh; Phạm Chí Đúng; Nguyễn Thị Mỹ Dung
Năm xuất bản
2022
Số tạp chí
CĐKHTN
Trang bắt đầu
38-47
ISSN
1859-2333
Tóm tắt

Quá trình xử lý nhiệt được áp dụng trong nghiên cứu dịch ép làm từ trái dâu Hạ Châu. Các chỉ tiêu chất lượng và phương pháp kiểm trong các công đoạn xử lý nhiệt là polyphenol tổng số (thuốc thử Folin-Ciocalteu), flavonoid tổng số (tạo phức AlCl3), vitamin C và acid gallic (sắc ký lỏng cao áp HPLC) và khả năng chống oxy hóa (DPPH) thể hiện qua hoạt tính kháng oxy hóa (giá trị EC50 mg/mL). Kết quả nghiên cứu đã chọn được điều kiện chần, đun sơ bộ và chế độ thanh trùng được chọn lần lượt là 90oC-90 giây, 85oC-2 phút, 90oC-1,5 phút ứng với chất lượng của dịch ép dâu theo thứ tự các chỉ tiêu quan sát là 244,57 mgGAE/L, 193,47 mgQE/L, 115,97 mg/L, 17,62 mg/L và 383,95 mg/mL (EC50). Kết quả nghiên cứu có thể áp dụng cho quy trình chế biến nước giải khát làm từ trái dâu góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ dâu.

Abstract

Thermal processing was applied to research juice made from dau Ha Chau (Burmese grape) (Baccaurea ramiflora Lour.). The quality parameters and analytical methods include total polyphenols content (Folin-Ciocalteu reagent), total flavonoids content (AlCl3 complexation), vitamin C and gallic acid content (high-pressure liquid chromatog.raphyHPLC) and antioxidant activity (DPPH free-radical scavenging activity) were observed in the thermal treatment processes. The results showed that the conditions of blanching, preheating and pasteurization were selected at 90oC-90 seconds, 85oC-2 minutes, 90oC-1.5 minutes, respectively. The quality parameters of the juice after thermal processing were 244.57 mgGAE/L (polyphenols), 193.47 mgQE/L (flavonoids), 115.97 mg/L (vitamin C), 17.62 mg/L (acid gallic) and 383.95 mg/mL (EC50), respectively. The results could be applied to the industrial beverage processing process made from dau Ha Chau for diversifying products from this fruit.