Quá trình xử lý nhiệt được áp dụng trong nghiên cứu dịch ép làm từ trái dâu Hạ Châu. Các chỉ tiêu chất lượng và phương pháp kiểm trong các công đoạn xử lý nhiệt là polyphenol tổng số (thuốc thử Folin-Ciocalteu), flavonoid tổng số (tạo phức AlCl3), vitamin C và acid gallic (sắc ký lỏng cao áp HPLC) và khả năng chống oxy hóa (DPPH) thể hiện qua hoạt tính kháng oxy hóa (giá trị EC50 mg/mL). Kết quả nghiên cứu đã chọn được điều kiện chần, đun sơ bộ và chế độ thanh trùng được chọn lần lượt là 90oC-90 giây, 85oC-2 phút, 90oC-1,5 phút ứng với chất lượng của dịch ép dâu theo thứ tự các chỉ tiêu quan sát là 244,57 mgGAE/L, 193,47 mgQE/L, 115,97 mg/L, 17,62 mg/L và 383,95 mg/mL (EC50). Kết quả nghiên cứu có thể áp dụng cho quy trình chế biến nước giải khát làm từ trái dâu góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ dâu.
Thermal processing was applied to research juice made from dau Ha Chau (Burmese grape) (Baccaurea ramiflora Lour.). The quality parameters and analytical methods include total polyphenols content (Folin-Ciocalteu reagent), total flavonoids content (AlCl3 complexation), vitamin C and gallic acid content (high-pressure liquid chromatog.raphyHPLC) and antioxidant activity (DPPH free-radical scavenging activity) were observed in the thermal treatment processes. The results showed that the conditions of blanching, preheating and pasteurization were selected at 90oC-90 seconds, 85oC-2 minutes, 90oC-1.5 minutes, respectively. The quality parameters of the juice after thermal processing were 244.57 mgGAE/L (polyphenols), 193.47 mgQE/L (flavonoids), 115.97 mg/L (vitamin C), 17.62 mg/L (acid gallic) and 383.95 mg/mL (EC50), respectively. The results could be applied to the industrial beverage processing process made from dau Ha Chau for diversifying products from this fruit.
- Đăng nhập để gửi ý kiến