Tình trạng béo phì, tiểu đường, nhu cầu ăn kiêng ngày một gia tăng. Các nghiên cứu để xác lập công thức sản xuất dòng sản phẩm dạng sữa dành cho người ăn kiêng chưa được nghiên cứu nhiều. Mục đích của nghiên cứu này là lựa chọn nguyên liệu, phương pháp xử lý nguyên liệu và thành phần nguyên liệu để xây dựng công thức sản phẩm đạt được giá trị dinh dưỡng cao, đảm bảo các yếu tố cảm quan thực phẩm. Thí nghiệm được bố trí trên 3 công thức với hàm lượng chất khô của glucomannan được bố trí theo các tỷ lệ khác nhau. Các hoạt chất từ thảo dược khác có hàm lượng bằng nhau trong các công thức. Kết quả lựa chọn công thức N3 có các chỉ tiêu đạt được giá trị cao nhất. Công thực N3 được lựa chọn với chỉ tiêu hóa sinh có hàm lượng chất trên 100ml: protein là 4,2g, glucid là 11,4g, lipid 2,3g; Các chỉ tiêu hóa lý về mùi, vị, màu đảm bảo được tính đặc trưng của sản phẩm, kết quả đánh giá theo phương pháp cho điểm đạt 18,8 ở mức đánh giá loại tốt. Chỉ tiêu về độ nhớt đối với sản phẩm dạng sữa là 5,58 ± 0,03cP có đặc tính dung dịch ở trạng thái lỏng, bề mặt mịn. Chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí ở 30o C là 3,1 x 104 CFU/m dưới mức cho phép, các chỉ tiêu về vi sinh vật coliforms, E.coli và S.aureus không phát hiện. Nghiên cứu đã xác đính được công thức sản phẩm dạng sữa đạt về mặt dinh dưỡng và an toàn thực phẩm. Kết quả nghiên cứu mới chỉ la bước đầu làm cơ sởcho các nghiên cứu tiếp theo.
Obesity, diabetes, and dietary needs are increasing day by day. The studies to establish the formula for the production of dairy products for dieters have not been studied much. The purpose of this study is to se-lect raw materials, raw materials processing methods and ingredients to build product formulas that achieve high nutritional value, ensuring food sensory factors. The experiment was arranged on 3 formulas with the dry matter content of glucomannan arranged in different proportions. Other herbal active ingredients are present in equal amounts in formulations. The results of se-lecting formula N3 have the highest values. Formula N3 was se-lected with bio-digestion with content of over 100ml: protein 4.2g, glucid 11.4g, lipid 2.3g; The physico-chemical criteria of smell, taste and color ensure the product's c-haracteristics, the results of the evaluation according to the method give a score of 18.8 at the level of good grade. The viscosity index for milk products is 5.58 ± 0.03cP with liquid properties, smooth surface. The indicator of total aerobic microorganisms at 30o C is 3.1 x 104 CFU/m2 below the allowable level, the criteria of coliforms, E.coli and S.aureus microorganisms were not detected. The research has confirmed that the formula of milk products is nutritionally and food safe. The research results are only the first step as a basis for further studies.
- Đăng nhập để gửi ý kiến