Mục tiêu của nghiên cứu là sử dụng phương pháp phân tích mô tả định lượng (QDA) để đánh giá các thuộc tính cảm quan của sản phẩm củ cải trắng và dưa leo muối chua trong môi trường cám gạo. Ba mươi cảm quan viên được lựa chọn và đào tạo để đánh giá các thuộc tính màu sắc, hình dạng, kết cấu, hương vị và khả năng chấp nhận tổng thể của hai sản phẩm. Phương pháp phân tích thành phần chính (PCA) được sử dụng để xác định hai thành phần chính quan trọng chiếm lần lượt là 88,75% và 81,40% phương sai. Tỷ lệ phối chế cám gạo: nước: muối là 49: 48: 3 (mẫu củ cải F3), 49: 48: 3 (mẫu dưa leo M3) và 45: 52: 3 (mẫu dưa leo M4) cho giá trị cảm quan cao và được yêu thích nhất. Kết quả thu nhận đã chứng minh tính hữu ích của phương pháp phân tích mô tả định lượng trong việc xác định và đo lường các đặc tính cảm quan của sản phẩm củ cải trắng và dưa leo muối chua trong môi trường cám gạo.
The objective of this study was to use the quantitative descriptive analysis (QDA) method to evaluate the organoleptic properties of white radish and cucumber fermented with a combination of water and salt in a rice bran medium. Thirty (30) panellists were selected and trained to evaluate various attributes, including color, shape, texture, taste and overall acceptability of two fermented products. Using the principal component analysis (PCA) method, the study identified two important principal components accounting for more than 80% of the variance, 88.75% and 81.40%, respectively, in the sensory attribute analysis data of pickled white radish and cucumbers. The samples were mixed with the ratio of rice bran: water: salt as 49: 48: 3 (sample of pickled radish F3), 49:48:3 (sample of pickled cucumber M3) and 45:52:3 (sample of pickled cucumber M4) achieved the highest sensory value and were the most loved. These findings demonstrated the utility of the quantitative descriptive analysis method in the identification and measurement of organoleptic properties of pickled white radish in rice bran bed
- Đăng nhập để gửi ý kiến