Nghiên cứu này nhằm đánh giá sự biến đổi hàm lượng tanin, vitamin C, polyphenol và khả năng kháng oxy hóa của dịch ép quả điều ở từng giai đoạn chín khác nhau. Quả điều thu hoạch tại Bình Phước được phân thành 4 nhóm theo độ chín quả bao gồm xanh già (X), vừa chín (VC), chín vàng (CV), chín mềm (CM). Kết quả cho thấy hàm lượng tanin giảm rõ rệt từ quả xanh (X) 470 ± 0,02 mg/100 ml xuống quả chín mềm (CM) 130 ± 0,01 mg/100 l, vitamin C giảm gần một nửa từ 334 ± 3,7 mg/100 l đối với quả xanh (X) xuống 176 ± 3,1 mg/100 l ở quả chín mềm (CM). Hàm lượng polyphenol ở quả xanh (X) có giá trị rất cao đạt 1.873,3 ± 5,2 mg/100 l và giảm mạnh gần 7 lần ở quả chín mềm (CM) với 280,6 ± 3,5 mg/100 l. Khả năng kháng oxy hóa xác định theo phương pháp bắt gốc tự do DPPH cao nhất ở quả X (IC50 = 32,3 ± 2,3 μg chất khô/ml), tiếp đến ở quả VC (IC50 = 172,4 ± 2,5 μg chất khô/ml), CV (IC50 = 239,6 ± 2,1 μg chất khô/ml) và thấp nhất ở quả CM (IC50 = 407,1 ± 2,1 μg chất khô/ml). Năng lực khử giảm dần trong quá trình chín ở quả điều. Hàm lượng tanin, vitamin C, polyphenol và khả năng kháng oxy hóa giảm dần theo thứ tự độ chín quả điều như sau X > VC > CV > CM. Như vậy, dịch ép quả điều giàu dinh dưỡng và có tính kháng oxy hóa cao; Quả điều ở độ chín vàng (CV) và chín mềm (CM) thích hợp cho việc dùng làm nguyên liệu chế biến rượu vang điều, nước ép điều.
A study was conducted to determine the changes in tannin, vitamin C and polyphenols contents and antioxidant activity of the cashew apple juice at different maturity stages. The cashew apples were collected in Binh Phuoc province and classified into 4 different maturity stages including green (X), color turning (VC), ripe (CV) and over-ripe (CM). Results showed that the tannin, vitamin C and polyphenol contents of cashew apple juice decreased f-rom 470 ± 0.02 mg/100 ml, 334 ± 3.7 mg/100 ml and 1873 ± 5.2 mg/100 ml at green (X) to 130 ± 0.01 mg/100 ml, 176 ± 3.1 mg/100ml and 280 ± 3.5 mg/100ml at over-ripe (CM), respectively. The antioxidant activity of cashew apple juice was determined based on the IC50 value of DPPH free radical scavenging method and the optical density value(OD) of reducing power method. The IC50 value of DPPH free radical scavenging capacity were 32.3 ± 2.3 g dry matter/ml for green group (X), followed by VC (IC50 = 172.4 ± 2.5 g dry matter/ml), CV (IC50 = 239.6 ± 2.1 g dry matter/ml) and CM (IC50 = 407.1 ± 2.1 g dry matter/ml). Reducting power of the cashew apple juices decreased during ripening of cashew apple in the order X > VC > CV > CM. Thus, the contents of tannin, vitamin C snd polyphenols and antioxidant activity of the cashew apple juice decreased also in the order X > VC > CV > CM. The results suggested that the cashew apple in ripe (CV) and over-ripe (CM) maturity stage are suitable to produce cashew wine or cashew juice.
- Đăng nhập để gửi ý kiến