Nghiên cứu này nhằm mục đích đánh giá sự thay đổi hàm lượng các hợp chất hóa sinh của tỏi được trồng ở một số vùng khác nhau trong quá trình chế biến tỏi đen. Tỏi trắng tươi thu thập ở 4 tỉnh Sơn La, Hải Phòng, Bắc Giang và Thái Bình được xử lý và chế biến theo quy trình có kiểm soát nhiệt độ 70oC và độ ẩm 80%. Sau thời gian chế biến 30 ngày, tỏi được trồng từ các vùng nguyên liệu có sự thay đổi khác nhau. Tỏi đen được chế biến từ tỏi trồng ở Hải Phòng có hàm lượng polyphenol, hàm lượng đường tổng, hàm lượng Polyphenol, hàm lượng falvonoid, hoạt tính chống oxi hóa cao hơn ở nguyên liệu và tỏi đen thành phẩm khi so sánh với tỏi trồng ở các vùng khác.
This study aims to assess the change in the content of biochemical compounds of garlic grown in several different areas during black garlic processing. Fresh white garlic collected in 4 provinces of Son La, Hai Phong, Bac Giang and Thai Binh is processed and processed according to a process controlled by temperature of 70oC and 80% humidity. After 30 days of processing, garlic is grown from different material areas. Black garlic made from garlic grown in Hai Phong has polyphenol content, total sugar content, Polyphenol content, falvonoid content, higher antioxidant activity in raw materials and finished black garlic when compared to cultivated garlic in other regions.
- Đăng nhập để gửi ý kiến