Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá mức độ oxy hóa của chất béo và hiện trạng tái sử dụng dầu mỡ dùng để chiên rán các sản phẩm cá viên, bò viên, tôm viên tại 9 địa điểm trong 5 ngày liên tiếp, đây là các điểm tập trung bày bán chủ yếu 3 sản phẩm này ở quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ. Kết quả nghiên cứu cho thấy hàm lượng chất béo trong các sản phẩm này có sự khác biệt rõ rệt, cụ thể: cá viên (15 - 21%), bò viên (11 - 14%), tôm viên (15 - 23%). Vì 03 loại sản phẩm chiên này có nguồn gốc của loại chất béo khác nhau nên dẫn đến mức độ oxy hóa của các sản phẩm này cũng khác biệt thể hiện ở các thông số liên quan đến sự biến đổi của chất béo như: trị số acid, trị số peroxyde và hàm lượng malondialdehyde (MDA). Cụ thể hàm lượng MDA cao nhất ở cá viên, thấp nhất ở bò viên, bên cạnh đó kết quả phân tích cho thấy hàm lượng MDA cao nhất trong sản phẩm chiên được thu nhận ở những ngày cuối của chu kỳ (ngày thứ 4). Trị số acid trong các mẫu dầu chiên có giá trị từ 0 - 1 mg, trị số peroxyde từ 2 - 5,78 meq, hàm lượng MDA dao động từ 0,22 - 2,98 μmol/L. Kết quả cho thấy tại các địa điểm bày bán, người bán tái sử dụng lại dầu chiên và có xu hướng thay dầu sau khoảng 3 - 4 ngày/lần.
The study aims to evaluate the degree of fat oxidation and the reuse of fried oils in fried meat and fish ball products sold in Ninh Kieu District, Can Tho City. The fat content was determined in fried products, as follows: fish balls (15 - 21%), beef balls (11 -14 %), and shrimp balls (15 - 23%). Because of the difference in the fat origin of the three types of fried products, the oxidation levels of these products are also different; therefore, this is possible through parameters related to the variation of fat such as acid index, peroxide index, malondialdehyde (MDA) content. The concentration of MDA was the highest in fried fish balls, and the lowest value was in beef balls. After surveying for five consecutive days, the highest concentration of MDA in fried products was obtained in the last days of the cycle (4th day). The acid value in the fried oil samples ranges from 0 - 1 mg, the peroxide index from 2 - 5.78 meq/kg, and the concentration of MDA ranges from 0.22 - 2.98 μmol/L. A combination of results of the degree of fat oxidation in fried meat and fish ball products and frying oils indicates that the sellers reused the oils and tended to renew them every 3 - 4 days.
- Đăng nhập để gửi ý kiến