Website được thiết kế tối ưu cho thành viên chính thức. Hãy Đăng nhập hoặc Đăng ký để truy cập đầy đủ nội dung và chức năng. Nội dung bạn cần không thấy trên website, có thể do bạn chưa đăng nhập. Nếu là thành viên của website, bạn cũng có thể yêu cầu trong nhóm Zalo "NCKH Members" các nội dung bạn quan tâm.

Phân lập, tuyển chọn dòng vi khuẩn lactic trong nem chua thịt có tiềm năng ứng dụng làm vi khuẩn giống trong sản xuất nem chua

nckh
Thông tin nghiên cứu
Loại tài liệu
Bài báo trên tạp chí khoa học (Journal Article)
Tiêu đề
Phân lập, tuyển chọn dòng vi khuẩn lactic trong nem chua thịt có tiềm năng ứng dụng làm vi khuẩn giống trong sản xuất nem chua
Tác giả
Dương Thị Hồng Nga; Mai Thanh Hải; Lư Bảo Hân; Lý Thị Xuân Mai; Bùi Thị Quỳnh Hoa
Năm xuất bản
2023
Số tạp chí
3
Trang bắt đầu
86-93
ISSN
1859-2333
Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện nhằm phân lập, tuyển chọn và xác định dòng loại vi khuẩn axit lactic (LAB) từ nem chua của Việt Nam, loại vi khuẩn có các đặc tính phù hợp để sử dụng làm nguồn vi khuẩn giống. Mười chín dòng vi khuẩn lactic đã được phân lập trên môi trường MRS agar. Đa số khuẩn lạc có hình tròn, màu trắng đục, trắng ngà, nhô cao hoặc phẳng, mép phân thùy hoặc nguyên vẹn. Trong 19 dòng vi khuẩn phân lập từ nem chua, có 36,8% dòng lên men đồng hình, 63,2% dòng lên men dị hình. Thử nghiệm khả năng sinh axit lactic và làm giảm pH cho thấy NTL2, NTV2 có khả năng làm giảm pH nhanh hơn các dòng còn lại (lần lượt là 3,65 và 3,7), đồng thời cũng tạo ra lượng axit lactic cao nhất là 19,13 mg/mL và 18,23 mg/mL. Dựa vào các tính chất điển hình của vi khuẩn lactic, 12 dòng được chọn để định danh bằng phân tích trình tự 16s rDNA. kết quả cho thấy 6 dòng được xác định là dòng Lacticaseibacillus rhamnosus, 2 dòng là dòng Lactobacillus casei, 2 dòng là dòng Lactiplantibacillus pentosus, 1 dòng tương đồng với dòng Lactiplantibacillus argentoratensis và 1 dòng được xác định là dòng Lactobacillus saniviri.

Abstract

This study was conducted to isolate, select and identify lactic acid bacteria (LAB), which has properties that can be used a starter culture, from Vietnamese fermented pork sausage ‘nem chua’. The results showed that 19 bacterial strains were isolated on MRS agar medium. Most colonies were round, having opalescent white color to milky white color, raised or flat elevation, lobulated or intact margin. Among 19 lactic acid bacterial strains isolated from ‘Nem chua’, there were 36.8% homofermentative strains and 63.2% heterofermentative strains. In the study of the ability to produce lactic acid and reduce pH, strain NTL2 and NTV2 were able to reduce pH faster than the others (3.65 and 3.7 respectively). They also produced the highest amount of lactic acid (19.13 mg/mL and 18.23 mg/mL) in MRS broth. Based on the typical properties of LAB, 12 strains were selected for identification by 16s rDNA sequence analysis, showing that: 6 strains are Lacticaseibacillus rhamnosus; 2 strains are Lactobacillus casei; 2 strains are Lactiplantibacillus pentosus, 1 strain is Lactiplantibacillus argentoratensis line, 1 strain was identified as Lactobacillus saniviri strain.