Thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) là cây trồng chiến lược của tỉnh Vĩnh Phúc. Mục đích của nghiên cứu này là đánh giá giá trị dinh dưỡng và xác định ảnh hưởng của chế độ công nghệ như gia nhiệt, pH dịch quả, nồng độ chất chống oxy hóa (axit ascorbic) bổ sung trong quá trình chế biến và điều kiện bảo quản (tránh sáng và sáng tự nhiên, phơi sáng cưỡng bức) đến sự ổn định chất màu betacyanin trong nước ép thịt quả, hướng tới ứng dụng chế biến các sản phẩm từ thanh long ruột đỏ Vĩnh Phúc. Kết quả nghiên cứu cho thấy Thanh long ruột đỏ Vĩnh Phúc có giá trị dinh dưỡng cao với 15% chất khô, hàm lượng đường tổng là 9,60 g/100g, hàm lượng đường khử là 8,12 g/100g, hàm lượng protein là 1,12 g/100g, hàm lượng vitamin C là 5,1 mg/100g, pH = 4,72, nồng độ chất khô hòa tan là 12,6°Brix, hàm lượng betacyanin tổng số là 32,70 mg/100g. Điều kiện chế biến nhiệt đảm bảo tốt nhất cho sự ổn định của betacyanin trong nước ép là gia nhiệt không quá 80°C. Betacyanin ổn định trong nước ép pH axit (pH 3 ÷ 6), đặc biệt là pH 4, giảm nhanh trong nước ép có pH trung tính (pH 7) và pH kiềm (pH 8). Việc bổ sung chất chống oxi hóa axit ascorbic với nồng độ 0,2% làm tăng tính ổn định betacyanin trong dịch quả ngay cả khi phơi sáng. Betacyanin duy trì ổn định tốt hơn khi được bảo quản lạnh 15°C và ở điều kiện tránh ánh sáng.
The red dragon (Hylocereus polyrhizus) is a potential fruit for Vinh Phuc province. In order to develop red dragon fruit products, this study aimed to evaluate the nutritional value and determined the effects of heat treatment, pH and the antioxidant addition (ascorbic acid) as well as the storage condition (light exposure, room and dark conditions) on the stability of betacyanin – the main color compound in fruit juice. The results indicated that the Vinh Phuc red dragon fruit had 12.6°Brix, pH = 4.72; contained high nutritional value with 15% dry matter, 9.60 g/100g in the total sugar content, 8.12 g/100g in reducing sugar content; 1.12 g/100g protein and 5.1 mg/100g in vitamin C content and 32.70 mg/100g in total betacyanin content. The best heating condition for the stability of betacyanin in the fruit juice was less than 80°C. Betacyanin was stable in acidic conditions (pH 3 ÷ 6), especially in pH 4, but this stability rapidly decreased in neutral and alkaline pH (pH ≥7). The addition of ascorbic acid at a concentration of 0.2 % increased the stability of betacyanin in the fruit juice even in light exposure. Betacyanin was more stable at 15 °C and in dark condition.
- Đăng nhập để gửi ý kiến