Các phương pháp nấu chiên/nướng và việc tiêu thụ rộng rãi một số món ăn nhất định có thể khiến dân số tiếp xúc với mức độ cao của các hợp chất có khả năng gây ung thư, chẳng hạn như benzo[a]pyrene (BaP), acrylamide và N-nitrosodimethylamine (NDMA). Nghiên cứu này nhằm mục đích ước tính nhanh mức độ tiếp xúc với các chất gây ô nhiễm này trong chế độ ăn uống và đánh giá rủi ro gây ung thư liên quan đối với một số món chiên/nướng phổ biến của Việt Nam. Nồng độ của các hợp chất mục tiêu thu được từ nghiên cứu cho thấy BaP, NDMA và acrylamide là nhóm chất đáng lo ngại nhất. Kết quả phân tích 235 mẫu thịt và sản phẩm từ thịt (nướng/chiên/hun khói), hải sản và sản phẩm từ hải sản (nướng/chiên/hun khói), dầu chế biến và khoai tây cho thấy 12 mẫu phát hiện acrylamide trong khoảng 5,0 – 162,0 µg/kg trong các món nướng/chiên và 5,0 – 4605 µg/kg đối với khoai tây chiên, 204 mẫu phát hiện NDMA trong tất cả các nhóm trong khoảng 0,20 – 15,0 µg/kg và 27 mẫu phát hiện BaP trong khoảng 5,2 – 88 µg/kg trong thực phẩm nướng/rang. Kết hợp với thông tin về mô hình tiêu thụ thực phẩm để ước tính mức độ phơi nhiễm qua chế độ ăn uống, bốn nhóm theo độ tuổi được chia thành dưới 6 tuổi, 6-18 tuổi, 18 – 50 tuổi và trên 50 tuổi, điều này cho thấy mức tiêu thụ thực phẩm chế biến (thịt, hải sản, khoai tây) theo nhóm tuổi rất khác nhau. Trong đó, nhóm tuổi từ 6 đến 50 tuổi là nhóm tiêu thụ nhiều nhất các loại thực phẩm này (14,1 – 140 g/ngày). Trong số các phương pháp chế biến, hầu hết mọi người ăn đồ chiên vì hương vị hấp dẫn và chế biến đơn giản. Cụ thể, có tới 94,4% người được phỏng vấn ăn thịt chiên, 88,8% ăn hải sản chiên và 85% ăn khoai tây chiên. Đặc điểm rủi ro được thực hiện bằng cách tính toán biên độ phơi nhiễm (MOE) và các phương pháp Hệ số độ dốc ung thư. Kết quả chỉ ra rằng một số món ăn, chẳng hạn như thịt và cá nướng/hun khói, và thực phẩm chiên ngập dầu, có thể gây ra nguy cơ ung thư đáng kể cho người tiêu dùng Việt Nam.
Fried and grilled cooking methods and the widespread consumption of certain dishes may expose the population to elevated levels of potentially carcinogenic compounds, such as benzo[a]pyrene (BaP), acrylamide, and N-nitrosodimethylamine (NDMA). This study aims to quickly estimate dietary exposure to these contaminants and assess the associated carcinogenic risk for several common Vietnamese fried and grilled dishes. The concentrations of the target compounds were obtained from the study showed that BaP, NDMA, and acrylamide are the groups of substances of greatest concern. The analytical results of 235 samples of meat and meat products (grilled/fried/smoked), seafood and seafood products (grilled/fried/smoked), processed oils, and potatoes showed that 12 samples detected acrylamide in the range of 5.0 – 162.0 μg/kg found in grilled/fried dishes and 5.0 – 4605 μg/kg for fried potatoes. Additionally, 204 samples detected NDMA in all groups in the range of 0.20 – 15.0 μg/kg, and 27 samples detected BaP in the range of 5.2 – 88 μg/kg in grilled/roasted food. Combined with information on food consumption patterns to estimate dietary exposure, four age groups were divided into under 6 years old, 6 – 18 years old, 18 – 50 years old, and over 50 years old, which showed that the consumption of processed foods by age groups was very different.
- Đăng nhập để gửi ý kiến